何為乳化？

乳化是指在一定條件下使互不混溶的兩種液體形成有一定穩(wěn)定的液/液分散體系的作用。

乳化體分類

在分散體系中被分散的液體（分散相）以小液珠形式分散于連續(xù)的另一種液體（分散介質(zhì)）中，此體系稱為乳化體，形成乳化體的兩種液體，一種通常為水，另一種統(tǒng)稱為“油”。分散相為油，分散介質(zhì)為水的乳化體稱為水包油型乳化體，常用O/W表示；反之，則稱為油包水型乳化體，以W/O表示。

作用機(jī)理

表面活性劑在液/液界面吸附是乳化作用得以進(jìn)行的重要因素，其主要作用機(jī)理是：

1. 降低液/液界面張力，從而減少了因乳化而引起的界面面積增加帶來的體系的熱力學(xué)不穩(wěn)定性；

2. 在分散相液滴表面因表面活性劑吸附而形成機(jī)械的、空間的或電性障礙，減少分散相液滴的聚結(jié)速度。

乳化劑分類

根據(jù)來源和狀態(tài)分類為合成表面活性劑、高聚物乳化劑、天然產(chǎn)物、固體粉末。

1.合成表面活性劑

合成表面活性劑是應(yīng)用較廣的乳化劑。和常用的表面活性劑相同，它也有陰離子型、陽(yáng)離子型、非離子型、兩性型等種類。

1.1陰離子乳化劑

1.1.1脂肪酸鹽

較常用的是鹽，易于形成O/W型乳化體，不易在硬水中使用，其溶液為堿性（pH≈10），故不適用于不怕高pH值的乳乳化體，胺皂則可在較低的pH值（如：pH≈8）應(yīng)用，較常用的是三胺。

1.1.2酸酯鹽

較常見的是十二烷基，常用作乳化劑的是脂肪聚氧酸酯鹽和烷基聚氧酸酯鹽，當(dāng)分子中氧基數(shù)目和烷基碳原子數(shù)目適宜時(shí)，它們的鹽都是良好的O/W型乳化體的乳化劑。而它們的鈣鹽和鹽則可制備W/O型乳狀液。

1.1.3磺酸鹽

較常用的是烷基磺酸鹽、烷基磺酸鹽、石油磺酸鹽。如十二烷基磺酸、十二烷基磺酸等，它們都可以形成O/W型乳化體。

1.2非離子乳化劑

1.2.1 聚氧型

常見的有脂肪醇聚氧、烷基聚氧聚氧醚、烷基胺聚氧、脂肪酰胺聚氧等。

1.2.2 酯型

主要是失水山梨醇脂肪酸酯、失水山梨醇酯脂肪酯環(huán)氧加成物。后者是單酯與雙酯常混合應(yīng)用，用作W/O乳化劑。

2.高聚物乳化劑

天然的動(dòng)植物膠、合成的等可看作高聚物乳化劑，常用的高聚物乳化劑有、羧纖維素鹽以及聚醚性非離子表面活性劑等，其中有些相對(duì)分子質(zhì)量很大，能提高O/W型乳化體水相的黏度，增加乳化體的穩(wěn)定性。

3.天然產(chǎn)物

天然乳化劑包括天然產(chǎn)物中的高分子化合物和動(dòng)、植物體中含有的兩親性化合物。

天然高分子乳化劑主要是各種動(dòng)物膠（如：明膠）、植物膠（如： ** 膠），纖維素、淀粉、磷酯類（如卵磷脂）等可作為O/W型乳化體的乳化劑。羊毛脂和固醇類（如脂固醇）等可作為W/O乳化體的乳化劑。

4.固體粉末

一般情況下，用固體粉末穩(wěn)定的乳化體液滴較粗，但可以相當(dāng)穩(wěn)定。常用的有黏土（主要是蒙脫土）、二氧化硅、金屬化物、炭黑、石墨、碳酸鈣等。

乳化劑選擇的一般原則

1. 有良好的表面活性和降低表面張力的能力，這就使乳化劑能在界面上吸附。

2. 乳化劑分子或與其他添加物在界面上能形成緊密排列的凝聚膜，在這種膜中分子有強(qiáng)烈的側(cè)向相互作用。

3. 乳化劑的乳化性能與其和油相或水相的親和能力有關(guān)，油性乳化劑易得W/O型乳化體，水溶性乳化劑易得O/W型乳化體。油溶性較大和水溶性較大的兩種乳化劑混合使用時(shí)有時(shí)有更好的乳化效果。與此對(duì)應(yīng)，油相極性越大，要求乳化劑的親水性越大；油相極性越小，要求乳化劑疏水性越強(qiáng)。

4. 適當(dāng)?shù)耐庀囵ざ纫詼p小液滴的聚集速度。

5. 在有特殊用途時(shí)要選擇無毒的乳化劑。

6. 要能用較小的濃度和較低的成本達(dá)到要求的乳化效果。